Anbau und Entdeckung des Chicorée

Die Entdeckung verdanken wir einem glücklichen Zufall.
Als belgische Bauern vor über 150 Jahren nach einer reichlichen Ernte Zichorienwurzeln tief in die Erde pflanzten, trieben diese im Winter knackige, herzhaft schmeckende Knospen, die durch den Lichtmangel bleich und zart geblieben waren. Belgien ist auch heute noch der weltweit größte Exporteur von Chicorée; jedoch kommen auch bedeutende Mengen aus den Niederlanden und der heimischen Produktion zu uns. Die Angebotszeit liegt zwischen Oktober und Mai.

Der Anbau von Chicorée ist sehr speziell.

Heute wird Chicorée professionell angebaut. Entscheidend ist die Qualität der Wurzeln.

Sie werden zwar nicht gegessen, sollen aber im Sommer so kräftig und leistungsstark werden, dass sie im Winter die begehrten, fest geschlossenen Blattschöpfe austreiben können.

Die Pflanze wächst im Freiland und sieht dem Löwenzahn sehr ähnlich. Im Herbst wird das Blatt abgeschnitten, und die Wurzeln werden aus dem Boden geholt. Sie werden an einem kühlen Ort gelagert und im Winter angetrieben. Dazu braucht es einen 15 bis 20 °C warmen, dunklen Raum. Die Wurzeln, die aussehen wie kleine Rettiche, werden hier in Kisten gestellt und die Kisten werden an einem Wasserkreislauf angeschlossen. Diese Art, den Chicorée anzutreiben, nennt man Wassertreiberei. Der Treibraum muss warm sein und gegen Lichtfall geschützt sein, damit die Wurzeln in den "frühlingshaften" Temperaturen überhaupt anfangen zu treiben. So wachsen die Chicoréesprossen heran, die wir als Gemüse oder Salat besonders schätzen.
www.lebensmittellexikon.de

Chicorée gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae). Er wird unter Lichtausschluss aus Chicoréewurzeln getrieben. Daher leiten sich auch die beiden Namen Bleich- und Treibzichorie ab. Durch das Heranziehen der Salatpflanze im dunkeln entwickelt sich kein Chlorophyll, so bleibt der Chicorée blassgelb. Das geschieht nicht aus optischen Gründen, sondern weil sich gleichzeitig mit dem Chlorophyll auch der Bitterstoff Intybin entwickelt. Etwas Intybin ist jedoch immer im Chicorée enthalten, deshalb ist er wohl nicht jedermanns Liebling. Doch der Bitterstoff ist nicht gänzlich unerwünscht, er wirkt sich positiv auf Blutgefäße und Verdauung aus. Der Chicorée ist eng mit dem Radicchio verwandt. Kreuzungen zwischen Radicchio und Chicorée führten zu dem weniger bekannten rotblättrigen Chicorée, der als Spezialität im Handel angeboten wird.